Una de las cosas que más me gusta de la gastronomía son las posibilidades que ofrece para contar cosas. En Saiti -Vicente Patiño-, saben que tan importante es el discurso, como la vajilla, el emplatado, el entorno, la comida o la compañía. A eso es a lo que llamo trabajar con respeto, el del cuidado por los detalles que van a hacer de una velada en su casa, una cita para el recuerdo.

Una mesa para 10 en plena ola de calor nos aguardaba el pasado miércoles en Saiti. ¿El motivo? El discurso de verano de Vicente Patiño, una propuesta de sabores frescos, delicados y sobre todo muy actuales que esperaban su turno en una noche íntima de paladares expectantes.

Las verduras encurtidas, dentro de su maravilloso tarrito que nos devolvió a la cocina de nuestro pueblo (el mío es La Nucía, bien pequeño y bien bonito) maridaron con un fino para despertar las papilas del letargo de una tarde tórrida con final feliz. Y a partir de ahí comenzó el festín.

Un espárrago con emulsión de yema de huevo y láminas de tocino ibérico bajaron la bandera a una carrera de sabor. Paula Pons, a mi izquierda, conquistada desde el minuto uno, nos confesó el cordón umbilical que le une a aquel lugar donde nada pasa por casualidad.

ostra

Una ostra con pesto de tomate, a las 21.30 de la noche, tiñó de verde una chincheta roja en mi mapa de los sabores. Acababa de comprender que una ostra era algo más que un bocado de mar, allí, delante de Toni y ante la atenta mirada de Marcos Robles, que ya me adelantó que me conquistaría -me refiero a la ostra, él ya lo hizo en nuestro primer viaje a Gurmandía-.

Al enamoramiento le siguió un aspic de gamba roja, hinojo marino y macadamia -que recomiendo por su delicadeza- y un txangurro con cacao del collaret, difícil de encontrar en otro lugar. Quizás ese sea uno de los secretos de Patiño. Una carta muy currada con la que probablemente sea muy difícil competir en las tres B.

maqui ternera

Llegaron los platos o las obras de arte, no sé muy bien cómo llamar a esos lienzos de loza con Raya del Mediterráneo, mantequilla negra y encurtidos -uno- y Maki de ternera guisada, romescu y mayonesa de anchoas -otro-.

El primero era una causa personal de Vicente: cómo agasajar a la raya con la mantequilla negra sin que afecte a su belleza natural. Una cuenta pendiente del pasado que ha saldado con un sabor brillante y una estética a la altura de su cocina.

El segundo fue una carta de amor como la de Churchill a Clementine, en la que el primer ministro se preguntaba si había cuentas en el amor. O al menos así interpreté el primer bocado de aquel maki venido a más, en el que el cocinero nos ofreció todo a cambio de nada, ahí fue justo cuando caí rendida a sus pies.

La generosidad de un cocinero no la evidencia ni su trato ni la cantidad de la comida en el plato. La dadivosidad de un chef se mide por su cercanía y su disposición a sorprenderte, aunque sea con un guiño improvisado. Un pepito de pisto con toping de ventresca y pan recién hecho, fue el testigo de unas líneas escritas al pie de un párrafo, en un discurso muy bien embastado.

Para Santi fue su primer pepito. Me encanta asistir a las “primeras veces”, es una oportunidad única para reparar un mal recuerdo o despertar una sensación dormida. Su cara de sorpresa, otra nota de felicidad imborrable.

pepito saiti

Dos postres pusieron el punto final a un discurso alentador y visionario. Concretamente un chantilli de vainilla y un albaricoque asado.

Vicente Patiño ha estrenado su carta de verano con un apuesta brutal, él piensa que ha parafraseado al verano con su discurso impoluto. Yo creo que ha ido más allá, sentando un precedente en las cuatro estaciones de esta ciudad.

Posted by:Dulce

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