Todos tenemos un lugar al que regresar: al olor del pan recién hecho del horno del pueblo de nuestros padres, a la caricia del viento de Garbí encima de una rueda de camión surcando el mar, a la sombra de una higuera contando hormigas o al violeta del cielo en algún tejado de la ciudad. Yo lo he hecho este verano, he vuelto. Pero he sumado un lugar ajeno, unas raíces prestadas, un viaje al pasado de un chef que es el presente de la ciudad en su segunda casa: Sucar.

Vicente Patiño ha vuelto a los lugares gastronómicos de sus raíces. Hay una frase, hoy célebre en Instagram, que dice que “uno debe de regresar a los sitios en los que fue feliz”. Siempre me he preguntado si es verdad que fuimos felices en el pasado o es la vista atrás la que nos advierte de que somos lo que hemos vivido y esa óptica es suficiente para venerar el origen.

Sucar es ahora ZONA CERO. La sencillez del producto fresco de aquellos días y el remilgo de lo que sabemos en estas horas. Volver a los 20 con lo que atesoramos a los 40. Guiñarle el ojo a la vida sabiendo que este camino es el de vuelta. ¿Cómo conseguirlo? El menú Raíces habla un poco de eso, plato tras plato.

Volver a las raíces de Patiño [o de Robles, de Pons, de Iborra, de cualquiera que recuerde la verdad del paladar] es comerse una falsa empanadilla de bonito y comenzar a recorrer la línea del tiempo en una mesa, en Sucar. “A veces, los platos más sencillos son los que más cosas nos transmiten” dice Vicente, con el timbre de voz de quien ya llegó a Ítaca (por el camino largo) y ahora ha vuelto para hacer lo que le apetece.

La regresión a donde quiera que nos lleve su pasado comienza con LA empanadilla. A mí, ese sabor a tomate frito a fuego lento, su bonito en taquitos y la pasta arrejuntada de fondo, con esa esencia de los años 80-90, me llevó directa a la carnicería de mi padre en la que tantos días hemos almorzado una de esas, de las que ya no existen, y nos parecían la re[h]ostia -en cristiano y en agnóstico-. Así empieza el menú Raíces, con toda la fuerza de lo que añoras y toda la crudeza de lo que somos: lo que comimos y lo que no vivimos.

caballa agripicante sucar

Luego se suceden otros recuerdos aliñados como la caballa agripicante con praliné de almendras y cítricos ¿quién no lleva en su diario el sabor a mar?; O el gazpachuelo de sepia y patata [nivel éxtasis].

A Patiño nunca le acojonó sorprender, tampoco en sus inicios. Así que en su menú propone con los dos… unos puerros a la brasa con láminas de ventresca de bonito en salazón, romesco y caldo de cecina [¿quién quiere después de esto un calçot?] y un cabracho en adobo -y en tempura- que entra y sale de la freidora de una pieza en su absoluto punto exacto [el ‘bienmesabe’ puede ya no ser un cazón].

cabracho adobo tempura

Raíces culmina con algo irrefutable de un pasado común: se llama leche con galletas. Para él es una referencia a su etapa en Óleo, para mí (1981) una tarde cualquiera en la cocina de casa de mis padres, de fondo Barrio Sésamo (naaaaa na na, na na na, naaaaa na na…). Y es que a veces los pasados se encuentran. No dejéis de ir a Sucar a buscar el vuestro.

 

Escrito por:Dulce